Zutaten :

• Edelsüß-Paprika — Das ist das Herz des Rezepts, kein Dekorationsgewürz. Nehmen Sie ungarischen Paprika, wenn Sie ihn finden — er hat eine aromatische Tiefe, die spanischer Paprika nicht ganz erreicht. Rechnen Sie mit zwei gehäuften Esslöffeln, ohne zu sparen: Er gibt die Farbe und 80% des Geschmacks.
• Rindfleisch (Schaufelstück, Wade oder Hesse) — Diese Stücke sind für langsames Garen gemacht. Ihr Kollagen schmilzt während des Schmorens und macht die Sauce sämig und leicht samtig. Vermeiden Sie Fonduefleisch oder zu magere Stücke — sie werden trocken und faserig.
• Die Zwiebel — Nur eine große Zwiebel, aber sie muss wirklich schmelzen. Nicht glasig nach zwei Minuten — wirklich schmelzen. Acht bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze, bis sie weich und leicht gefärbt ist wie Nussbutter.
• Die Brühe — Wasser funktioniert, aber eine Rinder- oder Gemüsebrühe macht einen deutlichen Unterschied für die Tiefe der Sauce. Ein handelsüblicher Würfel ist gut. Selbstgemacht ist noch besser. Vermeiden Sie zu salzige Brühen — Sie passen die Würze am Ende der Garzeit an.